Le contexte de cette expertise est présenté ci-après selon les termes de la saisine émanant de la DGAL, la DGS et la DGCCRF . « La présence de nitrites dans l’organisme peut conduire à l’oxydation de l'hémoglobine réduisant la capacité des globules rouges à transporter l'oxygène. Elle peut également contribuer à la formation d’autres composés, tels que les nitrosamines, dont certains sont cancérogènes. Il existe différentes sources d’exposition des consommateurs aux nitrites et notamment : i) La conversion de nitrates présents dans certaines denrées alimentaires, en nitrites. Les nitrates se retrouvent dans l'eau notamment en raison de leur utilisation en production primaire. Ils sont naturellement présents dans certaines denrées alimentaires, en particulier dans les légumes-feuilles comme les épinards ou la laitue. Chez l’Homme, une partie des nitrates consommés peut être convertie en nitrites par les bactéries présentes dans la cavité buccale. ii) La présence non intentionnelle de nitrites dans les denrées alimentaires. Les nitrites peuvent notamment être présents dans les légumes mais à des teneurs généralement très inférieures aux nitrates. iii) L’utilisation de nitrites et de nitrates en tant qu’additifs dans les denrées alimentaires. Les nitrites de potassium et de sodium (E249, E250) et les nitrates de sodium et de potassium (E251, E252) sont couramment utilisés pour préserver la viande et d'autres produits périssables. Ils contribuent également à limiter la prolifération de microorganismes nuisibles, en particulier Clostridium botulinum, responsable du botulisme. Il s’agit d’additifs alimentaires autorisés dans l’Union européenne. A ce titre, ils ont fait l’objet de travaux scientifiques d’évaluation pour caractériser les risques liés à leur utilisation. Actuellement la réglementation européenne prévoit une teneur maximale d’incorporation de 150 mg/kg pour les produits de viande transformés, hors produits traditionnels. Pour les produits traditionnels dont la production est moindre en volume que les produits fabriqués par les industriels et qui contribuent donc moins à l’exposition des consommateurs, la réglementation prévoit une teneur de nitrites et nitrates résiduels pouvant aller jusqu’à 250 mg/kg. La teneur résiduelle varie selon différents facteurs liés au procédé de transformation (température de transformation, pH, présence d’acide ascorbique, etc.) et ne dépend pas uniquement de la teneur initialement incorporée. Les autorités danoises ont, pour leur part, souhaité maintenir un niveau d’emploi plus faible, à 60 mg/kg, qu’ils avaient fixé avant l’harmonisation européenne. L’association du fer-héminique avec les nitrites ajoutés a notamment été envisagée comme une explication du risque accru observé de développement de cancers du côlon ou du rectum lié à la consommation de certains produits carnés (données CIRC-INCa 2018)[2]. Le ferhéminique contenu dans la viande favoriserait la conversion des nitrites en nitrosamines, substances classées cancérogène probable (groupe 2A). Pour répondre à la demande des consommateurs, l’industrie a développé des solutions qu’elle présente comme alternatives à l’utilisation de sels nitrés (raccourcissement des DLC, bouillons de légumes, extraits de végétaux, etc.). En outre, des opérateurs s’engagent de manière plus globale à diminuer l’utilisation des additifs conformément aux objectifs définis par le programme national de l’alimentation et de la nutrition (PNAN). Dans le cadre de la réévaluation des additifs, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a rendu des avis en juin 2017[3] et conclu, sur la base des éléments de preuve disponibles, que les niveaux de sécurité existants pour les nitrites et les nitrates ajoutés en tant qu’additifs à la viande et à d'autres aliments constituaient une protection adéquate pour les consommateurs. Plus précisément : ■ S’agissant des nitrates en tant qu’additif, et en ayant recours à des données dites réalistes (c’est-à-dire, les niveaux de concentration effectivement observés dans les aliments), les experts ont estimé que l'exposition des consommateurs aux nitrates utilisés comme additifs alimentaires était inférieure à 5% de l'exposition globale aux nitrates dans les aliments et ne dépassait pas la DJA ; ■ S’agissant des nitrites en tant qu’additif, les experts ont estimé que l'exposition se situait dans des limites sûres pour tous les groupes de population, à l'exception d'un léger dépassement chez les enfants dont le régime alimentaire est riche en aliments contenant ces additifs. De plus, le panel de l’EFSA soulignait, lorsque l’ensemble des sources d’expositions alimentaires (présence naturelle dans les aliments, contamination environnementale, utilisation en tant qu’additifs) étaient prises en compte : 1. pour les nitrates, des dépassements de la DJA pour l’ensemble des groupes d’âges (hypothèse d’exposition moyenne à haute) ; 2. pour les nitrites, des dépassements de la DJA pour l’ensemble des groupes d’âges sous l’hypothèse d’exposition haute, et pour des groupes d’âges spécifiques (nourrissons, jeunes enfants et enfants) sous l’hypothèse d’une exposition moyenne. L’EFSA a également émis des recommandations pour pallier certaines incertitudes. » En ce qui concerne les nitrates, des travaux ont été engagés à l’Anses afin de caractériser les expositions par voie alimentaire (notamment légumes et eau destinée à la consommation humaine) propres à la France dans le cadre de la saisine 2015-SA-0029. Ces travaux résultent d’une saisie de l’Anses par l’association Eaux et rivières de Bretagne (le 15/01/2015), par la Coordination rurale (le 19/01/2015) puis par la FNSEA (le 26/01/2015) sur les impacts sanitaires des nitrates présents dans l’alimentation et dans l’environnement. En effet, les habitudes alimentaires, de même que la présence de nitrates dans les aliments (légumes notamment) et l’eau, peuvent différer sensiblement des données européennes utilisées par l’EFSA. Cela est particulièrement vrai pour l’eau de consommation humaine distribuée dont les paramètres caractérisant sa qualité physico-chimique varient en fonction des ressources exploitées et des traitements mis en œuvre. Ces travaux avaient pour but d’apprécier, au plan national, la situation d’exposition de la population aux nitrates au regard des repères toxicologiques. Les résultats permettraient d’identifier les situations méritant attention, de façon à recommander des mesures, en particulier grâce à l’identification des aliments (y compris l’eau de boisson) les plus contributeurs à l’exposition aux nitrates en France. Ces travaux sont complétés par la présente expertise.