Le contexte présenté par la DGAl dans la lettre de saisine est le suivant : « En 2015, dans une étude relative à l’évaluation des traitements thermiques applicables aux coquillages vivants issus de zones B et C, l’EFSA a déterminé que les principaux risques sanitaires liés aux coquillages vivants étaient viraux : Norovirus et virus de l’hépatite A (VHA). Les Norovirus étant non cultivables, l’EFSA a estimé que l’équivalence des traitements serait jugée sur la capacité d’abattement du VHA. L’étude suggère que VHA est plus tolérant à la chaleur que les Norovirus, ce qui garantit, en cas d’assainissement de coquillages vis-à-vis de VHA, leur assainissement vis-à-vis des Norovirus. Elle pointe également que les traitements industriels sont plus efficaces du fait de l’application du traitement thermique au-delà de la seule période de 90 secondes à 90°C (pendant les périodes de montée et de descente en température des produits). Cet avis scientifique propose ainsi des barèmes équivalents au traitement de référence (90 s. - 90°C) au regard de l’abattement en VHA. En incluant les périodes de montée en température et refroidissement (effectives en milieu industriels), ces couples temps/température permettent des abattements de VHA compris entre 2,92 et 4,13 Log. De novembre 2016 à octobre 2018, dans le cadre d’une étude de prévalence pilotée par l’EFSA, plusieurs Etats membres ont réalisé des prélèvements d’huîtres au sein de zones de production et de centres d’expédition en vue de réaliser des analyses de recherche de Norovirus (détection et quantification le cas échéant). A la suite de cette étude, l’EFSA a publié les résultats sous la forme d’un rapport de référence sur les Norovirus dans les huîtres. Les données françaises recueillies pendant ces années, montrent que : • sur les 1 795 résultats obtenus en centre d’expédition, seuls 3 dépassent les 1 000 copies par g de tissu digestif (TD) (somme des résultats pour les génogroupes G I et G II) ; • la charge maximale observée était de 4 110 copies par g de TD ; • sur les zones de production, seulement 3 résultats sont au-delà de 1 000 copies (sur un total de 731 résultats exploitables), avec une teneur maximale de 1 810 copies par g de TD. Par ailleurs, les données de quantification collectées cet hiver dans les restes de repas impliqués dans des TIAC à Norovirus, montrent des contaminations dépassant les 1 000 copies par g de TD pour plus de la moitié des échantillons, avec une contamination maximale de 5 359 copies par g de TD. Sur la base de ces éléments, il conviendrait de pouvoir disposer d’un modèle d’aide à la décision, permettant de déterminer quel barème appliquer en prenant le cas le plus défavorable (à savoir 5 500 copies/g TD). En effet, en pratique, l’application d’un traitement doit permettre de fournir au consommateur final des produits sains indépendamment de la connaissance fine de la contamination initiale des coquillages par Norovirus ». Dans ce contexte, l’Anses est sollicitée pour établir un modèle d’aide à la décision permettant de déterminer un barème de traitement thermique capable de rendre propre à la consommation des coquillages contaminés par des Norovirus à la hauteur de 6 000 copies/g TD.