Appréciation quantitative de la croissance bactérienne potentielle à partir de profils temps-température - Exemples d'application pour la croissance de Salmonella Typhimurium dans un steak haché - Anses - Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail Access content directly
Journal Articles Bulletin de l'Académie Vétérinaire de France Year : 2004

Appréciation quantitative de la croissance bactérienne potentielle à partir de profils temps-température - Exemples d'application pour la croissance de Salmonella Typhimurium dans un steak haché

Abstract

L'analyse des dangers et la mise en place de mesures de prévention sont des démarches nécessaires à la maîtrise de la sécurité sanitaire. Pour ce faire, des critères quantitatifs sont à rechercher en vue d'aider à la décision. Jusqu'à présent le principal obstacle résidait dans la difficulté à quantifier la croissance microbienne dans les denrées. Sur les bases de la microbiologie prévisionnelle, des critères de calcul du potentiel de croissance sont présentés. Associés à l'expertise microbiologique ils permettent de prédire cette croissance à partir des profils temps-température associés à un aliment. Deux exemples pratiques, dont l'un détaille le mode de calcul, sont donnés en complément.
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Dates and versions

hal-00378377 , version 1 (24-04-2009)

Identifiers

  • HAL Id : hal-00378377 , version 1

Cite

Marie Cornu, Philippe Rosset. Appréciation quantitative de la croissance bactérienne potentielle à partir de profils temps-température - Exemples d'application pour la croissance de Salmonella Typhimurium dans un steak haché. Bulletin de l'Académie Vétérinaire de France, 2004, 157 (1), pp.93-100. ⟨hal-00378377⟩

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